如何泡出一壶好茶?

候汤最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉......沉瓶中煮之不可辨,故曰候汤最难。

——宋·蔡襄·《茶录》

明代 “时大彬”款紫砂六方壶 扬州博物馆藏

要泡一杯好茶,选择茶器、茶叶、水以及水温都是很重要的,古人说泡茶,煮水是最难的。其实不难想象在那个没有温度计的年代,全靠眼睛观察水中气泡形成状态了解水温,确实不容易。比如《大观茶论》就有这样的记载:凡用汤以鱼目蟹眼连绎并跃为度。过老则以少新水投之,就火顷刻而后用。

明代 “时鹏”款水仙花六瓣方壶 中国香港茶具文物馆藏

当然除了水温,泡茶的器具也是一件讲究事。我们今天人喝茶的方式是明代确立的,明太祖朱元璋下诏“废团改散”,叫停了风行数百年的团茶,明代人认为这种品饮方法“简便异常,天趣悉备,可谓尽茶之真味矣。” 喝茶方式的改变当然也影响着茶具。明代冯可宾在《岕茶笺》中说:茶壶,窑器为上,锡器次之。茶杯汝官哥定如未可多得,则适意者为佳耳。或问茶壶宜大宜小?茶壶以小为贵。每一客,壶一把,任其自酌自饮,方为得趣,何也?壶小则香不涣散,味不耽搁。况茶中香味,不先不后,只有一时。太早则未足,太迟则已过。”

明代 “徐有泉制”款橄榄式壶 中国香港茶具文物馆藏

拿一撮茶也放进壶里,开水一沏,这是今天人们最常见的喝茶方式了,它被称为“瀹(yuè)饮”。这个“瀹”字,今天基本上不用了,它有两个意思:一是煮,二是浸渍。“我在生活中只有一次看到这个字,就是在这个北京的专门吃爆肚的地,上面写着‘瀹腑’。瀹是用开水快速的涮一下,腑是内脏,爆肚是吃内脏嘛。老板在制作这种食物的时候,也是用笊篱盛着食物在水里快速地汆烫,所以它写成“瀹腑”。我说这俩字学问大了,一般人还真看不懂。”“瀹饮”这种方式,到了明朝晚期的时候变成了一个非常大众的流俗的风尚。

同样是在明代晚期,紫砂开始大规模的使用。这些年,随着中国传统文化的回归,人们对紫砂壶的热爱更是上升到一个前所未有的高度。紫砂壶质地古朴淳厚,制作典雅精美,它不仅具有很高的艺术赏识价值和珍藏价值,而且其具有优异独特的实用价值。

清代 紫砂胎黑漆描金万福纹瓜棱形盖壶 观复博物馆藏

每种茶都分别应该用什么样的水温冲泡?那冷水也能泡茶吗?紫砂壶应该怎么养壶?

更多对于茶和紫砂的知识请关注广西卫视3月16日(周六)21:40播出的《收藏马未都》。

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发布日期:2019年03月15日  所属分类:社会教育