《与艺术沾边 》第370篇 ·生活是一场永恒的仪式

虚极子按:圆圆的餐桌上摆着圆圆的巨盘,圆滑的瓷碗里盛满圆滑的谎言——生活是一场永恒的仪式,无需庙堂,只用假面。

盘子要大,食物要少,精致摆盘才是对食材的尊重。大盘摆小吃,好吃不多给。——这不但是米其林厨师打动食客之心的高级技巧,也是奥斯曼贵族宴席上常见的架势。口说无凭,有图为证:在宫廷画师勒夫尼的细密画里,我们看到贵族们围坐着的圆桌上,盛放食物的往往是体量硕大的青瓷菊瓣纹大盘。

▲ [奥斯曼土耳其]勒夫尼《阿赫麦德三世为四个儿子举行割礼庆典》,1720年,细密画
土耳其伊斯坦布尔 托普卡帕宫图书馆藏

托普卡帕宫所藏青瓷多属大型器皿,色彩或青如橄榄,或绿里泛黄。烧造大型器物并不容易:烧大器须用大窑,窑越大,窑温就越难把握。若要烧出青中泛蓝的釉色,必须精确地控制窑中空气的流通。

▲ 龙泉窑青釉贴花云龙纹折沿大盘,13、14世纪之交
土耳其伊斯坦布尔 托普卡帕宫藏

中国人追求的是青瓷的釉色,对中东市场来说,瓷器的大小则比釉色更重要。当地的饮食习惯、待客风俗和中国不同:上古中国人是列坐分餐,中古中国人是聚坐分餐,不论上古还是中古,中国人的餐桌上往往要摆放许多小杯小盏、小盘小碗,我们通过今日日本的饮食习惯,依稀可以想见当年中国人进餐时的情形。

▲ 唐(618-907)佚名《宫乐图》,绢本设色,23.9 x 77.2 cm
台北故宫博物院藏

宋徽宗赵佶《十八学士文会图》里,文人们用各种精巧的小型器皿正享受着一场欢愉的下午茶。到了南宋,士大夫的宴席上还会摆设“插山”和“食屏”。插山是玲珑剔透的木雕,雕成蓬莱仙山的样子,把菜碟一层一层地放上去,使本来平铺的菜肴一下子有了三维立体感。食屏是用来隔菜碟的小屏风,高半尺长一尺,常言道“物以类聚,人以群分”,主人用食屏把七荤八素果品甜点彼此隔开,既方便客人分类取用,又向那些正在斋戒的客人表达了尊敬。

▲ 北宋(960-1127)赵佶《十八学士文会图》(局部),绢本设色
台北故宫博物院藏

与品位精致、界线分明的古典中国人不同,在土耳其、波斯或叙利亚这些中东国家,向来是多人共进一道菜肴,所以需要用大碗大盘盛装食物,并依据瓷器的尺寸配上金属盖,为菜肴保温避尘。中东人聚坐共餐的饮食习惯在元代传入中华,从此中国人开始了在大盘鸡、毛血旺和麻辣香锅里一起翻菜找肉、拨草寻蛇、交流口水和幽门螺旋杆菌的快乐日子。

▲ [奥斯曼土耳其]勒夫尼《阿赫麦德三世为四个儿子举行割礼庆典》(局部),1720年,细密画
土耳其伊斯坦布尔 托普卡帕宫图书馆藏

聚坐共餐,究竟是为了表示亲昵、传达平等精神呢,还是为了防止有人下毒呢?无从知晓。我们看到的只是:圆圆的餐桌上摆着圆圆的巨盘,圆滑的瓷碗里盛满圆滑的谎言——生活是一场永恒的仪式,无需庙堂,只用假面。

下期预告:大碗喝酒真痛快

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发布日期:2019年08月08日  所属分类:与艺术沾边